かつお節
かつおミニパック
荒本節の血合いの部分を抜いて4回カビ菌を付け直して更に天日に干した鰹節を削っています。荒本節のやや生臭さをとり繊細な日本人の味覚に応える逸品です。
削るときに粉が多くでやすいので歩留まりは悪いのですが、、、、
粉は別途販売していますのでコチラがお得かもしれません。
さくら鰹
さくらの花が咲く3月から4月にかけて獲れる鰹は脂がややのりはじめて美味しい鰹節になります。この荒本節に更に手を加えて本節の旨味を徹底して追求した逸品です。なかしまの工夫で花びらのような形状のかつお削りの花となり、当社では花びら削りと称しています。
本枯れ血合い抜き手もみかつお
削り節協会ではカビ付け2回以上を本枯節と称するとなっています。しかしながら、東京海洋大学和田教授のご助言で4回のカビ付けで本枯節を作りました。やはりそれなりの味の良さがあり、なかしまでは4番カビを本枯節として製造しております。
この4番カビの本枯節の血合いを抜いて削り、更に食べやすいように破砕をしたものです。そのまま豆腐や漬物やお好み焼きやピザにかけても美味しくいただけます。
手もみかつお
カビをつけていない荒本節を削り、破砕して食べやすくした削り節です。サラダ、豆腐、チャーハンなどにふりかけてお召し上がりください。
かつお上糸削り
荒本節の血合いを取り除いて糸状に削っています。糸状に削るのは削るためのカンナ（刃物）に筋が入っていて1ｍｍや2ｍｍと調整します。
花にボリューム感がありトッピングした時に盛り上がって料理を華やかに演出します。そのまま召し上がってください。
一本釣り花かつお
カツオ漁は本来一棹ずつ釣り上げるのが特長でした。しかし、最近では網を使って獲る漁法が大半です。一本釣りかつおは国内漁獲の数パーセントでしかありません。やはり味と鮮度では一本釣りの価値はあります。希少な一本釣り鰹の荒本節をうすく削っています。
美味しいおだしがとれます。一人分5ｇ程度が平均ですが、ダシは多いほど料理は美味しくなります。最近では和食だけでなくフレンチ、イタリアンの料理のシェフも使うようになってきました。西洋でも魚類のスープは一般的だからでしょう。
血合い抜き花かつお
枕崎産荒本節の血合いを抜いて削った花かつおです。血合いを抜いていますので普通の花かつおより上品であっさりした味です。煮物や味噌汁、吸い物のダシに一般的に使われています。枯節は九州の人にはあまり馴染みがありません。九州ではこの荒本節のかつお削りの方が好まれるようです。
かつお厚削り
鹿児島枕崎産の荒本節を当社工場にて厚く削りました。薄削りと違いダシ取りの時間は長くかかります。しかし、薄削りとは違ってコクのあるダシがとれます。
削り花の厚みでダシの味が変わるのは我々にとっても発見でした。
長崎の或るお客様はその店専用の厚さの削り節を提供しています。
まぐろ糸削り
鰹はマグロ科の魚です。味はカツオに似ていますが、カツオよりやや甘みがありながらあっさりしています。京都の料亭ではカツオとマグロの両方の削り節でおだしを作るお店もあります。
むろあじ削り
東シナ海で冬場にとれる銀ムロアジを湯がいて干した原料を削っています。天日干しがあるときはできるだけ天日干しの原料を使用しています。淡白でしっかりした味で、湯豆腐や青野菜の漬物などのトッピングで美味しくいただけます。
花さば削り
胡麻サバ、平サバ、真サバの原料を削っています。削り節用原料としての青物の魚は頭をとり腹部も除去したうえで湯がいて乾燥させます。サバはアレルギー物質を保持していますが削り節で重度のアレルギー反応は報告されていません。昔から一般的なうどんだしに使用しています。長崎の伝統的なうどんだしは：さば2、いわし2，かつお1の調合割合だといわれていました。
イワシの甘みとサバの濃さにかつおの香りというバランスです。今では鰹削りが最も食べられているようです。
花いわし削り
日本でもイワシ削り節は北部九州と静岡県の一部で食べられるようです。削り節用のイワシの種類にはマイワシ、うるめイワシ、片口イワシの3種類があります。2月頃とれた大羽イワシの原料を梅雨を超すまで寝かせるとやや甘い美味しいダシがとれます。ウルメイワシはアッサリ目のダシ、片口いわしは苦めのダシが取れます。煮干しに近いダシです。
だし一族混合削り節
この削り節は関東のお客様の要望で削るようになった削り節です。
特長としては宗田かつお節の原料を削っています。かつお厚削り、宗田厚削り、くん製サバ厚削りの混合です。関東のそばだしや味噌汁のダシとして使用します。関東の醤油は九州の醤油よりやや辛口ですので、宗田かつお節の味や厚削りの濃いめのダシとの相性が良いのでしょう。最近では納豆と同じで九州でもこのような味を好む人がいるようです。
煮干し
銀タレ煮干し
タレ煮干しとはカタクチイワシのことで長崎の方言かもしれません。そのタレ煮干しの中でも上質のもので表面にウロコが付着した煮干しを銀タレとなかしまでは呼んでいます。
しかし、ただ銀のウロコがついただけの煮干しには油分が多くて参加がはやいので美味しくないです。なかしまではガバ銀とよぶ質の良くない煮干しもあります。この良し悪しを見抜くのはプロの目しかありません。銀タレの上品な煮干しダシをご賞味ください。
たれ煮干し
たれ煮干しとはカタクチイワシのことで長崎での呼び名がタレです。
一般的な煮干しで麦味噌のお味噌汁によく合います。
軽く電子レンジでチンしてお子様のおやつや老人のカルシウム補給にそのまま召し上がってもおいしいです。
背黒タレ煮干し
背の部分が黒いのでこのような名称となっているようです。カタクチイワシの種類で身はやや硬めです。銀タレやタレ煮干しより濃いめのダシがとれます。ラーメンなど油の多い料理に合うようです。
食べるいりこ
カタクチイワシの小さいサイズです。2-3ｃｍくらいの煮干しをそのまま食べるのに丁度よい大きさとのことで食べるイリコと呼んでいます。
カルシュウム補給にそのまま食べたり、ダシとしても美味しいダシが取れます。
電子レンジで焼いて食べると食べやすいようです。
かえりじゃこ
卵からかえったばかりの小魚（じゃこ）をこのように呼びます。ちりめんじゃこより少し大きめで、まだ魚になりきれていない小魚です。勿論漂泊していませんので身体に良いし食べ応えもあります。高菜の漬物と「かえりじゃこ」を油で炒めてたべると美味しいです。
ちりめんじゃこ
この白いチリメンジャコは長崎県産ではありません。長崎県ではこのようなチリメンジャコは製造していません。長崎のチリメンはもっと乾燥していて硬めです。チリメン乾燥といって6-7分の乾燥で仕上げます。
だし
焼きアゴ
あご（飛び魚）とは近年最も有名になった魚です。従来、秋口（9月-10月始め）に平戸瀬戸でとれた飛び魚を言っていましたが、最近は五島でも取れています。生の魚を焼くと独特の匂いがします。そこで、焼き魚として不適切で煮干しでも味がよくないとのことで焼いてダシにしようと思ったのではないでしょうか？古くから焼きアゴはダシ用として鰹削りと焼きアゴで雑煮のダシに使用してたようです。焦げ目がつくほど焼いていましたのでそのまま紙で包むと割れやすく、ビニール袋が復旧する前は縄で編んで一匹ずつ指して売っていました。昭和50年ころ五島の漁協がアゴダシパックを作り全国に販売するようになってから、ダシパックというジャンルがひらけたようです。
うまかだし・焼きあごだし
当社では昭和55年ころからダシパックを製造するようになりました。主婦がダシをとる時に漉さなくて良いようにと思って便利なダシパックを製造するようになりました。
しかし、便利であっても本物であるべきだとの思いで「便利な本物」という表現をしております。このアゴだしの原料の焼きアゴは平戸産です。アゴだしといっても必ずしもアゴだけでないアゴダシパックもありますが、当社のアゴダシパックは100％アゴだけです。
うまかだし・かつお味
かつお味は荒本節を削って粉にしたものです。かつおの風味を逃さないために工夫をしています。北海道産の昆布を粉にして混ぜ合わせています。昆布の量が多いと全体のダシが昆布臭くなりかつお味を生かす調合割合に苦労しました。かつおの枯節や宗田かつお節をいれている商品もありますが、九州人の好みのかつお味に仕上げております。
うまかだし・いりこ味
いりこ味のダシパックは全国的にも少ないようです。それは、いりこ・煮干しをダシとして好むのは九州、四国の人が多く、関西、関東の人にはやや生臭く感じるようです。
最近では豚骨ラーメンのダシとして煮干しのダシが好まれていますし、わざわざ煮干しラーメンとうたっているラーメン店もあります。煮干しとかつお、にぼしとあごと合わせてとっても独特の美味しいダシがとれます。
うまかだし・混合
当社が誇るべき混合だしです。本かつお、サバ節、イワシ節、北海道産昆布の混合です。
幅広くダシとして利用できるように配合しました。おでん、みそ汁、魚の煮物やカレーや洋食のスープにも合います。当社のダシパックは天然の原料以外お塩も入れておりません。
塩加減は料理人がするものですし、健康的に塩分を控える人もいます。材料がシンプルだと材料の品質が重要になります。本物の材料で作るから飽きのこないダシとして毎日の料理に使えるものになっていきます。
極旨香（ごくうまか）
このダシパックは国立長崎医療センターの管理栄養士さんたちからの依頼で作りました。
材料の組み合わせも彼女等の提案です。減塩味噌汁をつくるためにこのようなダシパックを作ることが必要だとのことです。いりことアゴを入れるのも管理栄養士さんたちの意見です。ダシがしっかりでているとお味噌の量が少なくてよく、結果として塩分が控えられるとのことです。
百歳だし
このダシパックは最近作りました。味付きのダシパックが市場に多くあるのに当社では添加物を入れないで味付きダシパックを作ることができませんでした。当社工場近くの加工センターで魚醬のことを学び、ダシに合う魚醬を作ることに成功しました。従来のダシパックより濃いめのダシがとれるようです。食は命、食は文化、食は未来の考え方でいつまでも元気で長生きができるようにと願って作っております。
だしつゆ・粉
液体だし一族（だしつゆ）
醤油は長工醬油の無添加純むらさき、味醂は白扇の3年本みりん、花かつおはなかしまの一本釣り花かつおという贅沢な組み合わせによる「だしつゆ」です。
素麵などのめんつゆとしては勿論、料理を整える調味料として、或いはお醤油の代わりに使っても美味しいです。
だし酢（酢入りだしつゆ）
当社の液体ダシつゆを作るときに滋賀の富士酢を加えてみました。ダシつゆと違いややさっぱりした味で、餃子のタレとしてや野菜サラダのドレッシングとしてさっぱりした賞味をお楽しみください。青魚のつけ醤油としても面白いあじになります。
こんぶ粉
当社で販売している真昆布、利尻昆布、ラウス昆布を粉にしたものです。全て北海道産の昆布のこなですので安心してお召し上がりください。刺身にそのままかけたり、お好み焼き、たこ焼きにかけたり、料理に一味加える自然派調味料として使うといいです。
かつお粉
当社で製造しているかつお削りを微粉末にしたものです。かつおの香りが強く、おうどんやラーメンにふりかけたり、パスタやビザにかけて食べても美味しいです。お豆腐や漬物に欠けても美味しですヨ。
えび粉
毎年初夏にとれる山口県や大分県のエビを当社で微粉末にしました。
エビの香りがとても強くて好き嫌いのある食品です。特にエビアレルギーのある方はご注意下さい。しかし、昔からエビの入った麺つゆはとても美味しいものでした。このような新鮮なエビの粉はあまりないので有効に活用すると面白いでしょう。洋食、フレンチ、イタリアンなどの料理の隠し味として面白いでしょう。
いりこ粉
当社で販売している長崎県産煮干しを微粉末にしたものです。煮干しはやや生臭いですが味は強烈に主張します。ラーメンなど味の濃ゆいものや脂分の多い料理に合わせて使うと主役に負けない働きをするはずです。カルシュウムたっぷりで骨の形成に役立つでしょう。
昆布・ひじき・大根
北海道産だし昆布
北海道はほとんど全ての海岸線で昆布が採取されます。北の利尻島付近を中心に稚内近辺までのだし昆布を利尻昆布と称します。北海道東部のラウスの浜でとれる昆布をラウス昆布と呼び他の昆布よりやや甘みが強いのが特長です。何故か福岡県では圧倒的にラウス昆布に人気があります。函館近辺の北海道南部でとれる昆布を真昆布と呼んでいます。旨味がつよく、やわらかめで昆布佃煮など加工品の原料としても使われています。
最近では中国や韓国でも昆布の養殖をおこなっておりますが、北海道産とは一味違っているようです。
北海道野菜昆布
北海道南部の釧路周辺の昆布を日高昆布と称し、だし昆布としてでも使いますがおでんの昆布巻などやや長く煮込む昆布として食べられています。北海道東部の根室、特に北方領土にある貝殻島などでとれる昆布を根室昆布と称し野菜と煮込んでも野菜と同じように柔らかく調理できますので野菜昆布ともいわれています。特に一番獲れ（棹前昆布）は柔らかく長崎ではくじらやじゃがいもと煮込んだりして食べていました。
五島長ひじき・芽ひじき
五島列島の海岸に自生するヒジキをつんで福江の業者さんが湯がいて干して製品にしたものです。もう長い間取引をして頂いております。長ひじきとはひじきの茎の部分で芽ひじきはひじきの葉の部分です。水に戻すと7-8倍の量になります。ひじきは鉄分が多く含まれており昔から貧血の予防に食される方が多いです。うす揚げを切ったものと炒めたりして召し上がります。卵焼きに入れたり、ひじきごはん、ひじきおにぎりも美味しいです。
ゆで干し大根
当店のゆで干し大根は長崎県琴海町産です。真冬の旬の大根を細く切ってゆがき、ゆであがったばかりの大根を海岸沿いの干し場で干す風景は冬の長崎の風物詩です。昔の人々の食品保存の知恵と食への探求心からでしょうか、干すことで甘く柔らかい大根になっていきます。