基本のだしの取り方

一本釣り花かつお

◆材料

• 水
• 昆布
• かつお
• 煮干

 ◆だしのとり方

1. 煮干、昆布、かつお削り節等、お好みの材料を容器に入れる。
2. １に水を入れ、冷蔵庫で６時間以上浸ける。

天然利尻昆布

材料

• 水／1L
• 昆布／10g
  （水に対して1%）
• かつお削り節／30g
  （水に対して2%）

だしのとり方

• 昆布の表面を固く絞った布巾で拭いて汚れをとる。
• 水を張った鍋に昆布を入れ中火にかける。
• 沸騰する直前迄火にかけ、周りが泡立ってきたら昆布を取り出す。
• そのまま火にかけ沸騰させてから火を止める。
• かつお削り節を手でほぐしながら一度に加える。
• 沸騰直前に火を弱め、アクが出たら取り除き火を止める。
• かつお削り節が沈み始めたら、ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。
  ※絞るとにがみが出たり、濁りの原因になるので注意。

血合い抜き花かつお

材料

• 水／1L
• 一番だしで使った
  昆布 10gと
  かつお削り節 30g
• 新しいかつお削り節／10g

だしのとり方

1. 鍋に水と一番だしをとった後の昆布、かつお削り節を入れ強火にかける。
2. 沸騰したら弱火にしてさらに10分程度煮出す。
3. 新しいかつお削り節を入れて中火にし、再沸騰したら火を止めてアクを丁寧に取り除く。
4. かつおが沈み始めたら、ペーパータオルや布巾などでしっかり絞る。

だし一族混合削り

材料

• 水／1L
• 混合削り節／40g

だしのとり方

1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。
2. 火を止めて、混合削り節を鍋に入れる。
3. 再び火にかけ沸騰したら弱火にして、アクを丁寧にすくいながら5～6分煮出す。
4. ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。

銀タレ煮干し

材料

• 水／1L
• 煮干し／40g
  ※型の大きいものは
  頭と腹部分を取り除く

だしのとり方

1. 1. サッと洗った煮干を水を張った鍋に入れ、20～30分水に浸す。
      ※時間に余裕がある時には、一晩浸けておいた方が良い。
   2. 鍋を中火にかけ沸騰直前に弱火にし、アクを取りながら10分程度煮る。
   3. 味が出ていれば火を止め、ペーパータオルや布巾などで漉す。

   ※煮干しの魚体が黄色っぽいものは油がまわっているものなので避ける。

かつお厚削り

材料

• 水／1L
• かつお厚削り／40g

だしのとり方

1. 水を張った鍋に厚削りをいれ、中火にかける。
2. アクを丁寧にすくいながら、弱火で15分程度煮出す。
3. 火を止めて、ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。